Điều bắt buộc là điều kiện thực tế
Bếp, khu sản xuất, kho, thiết bị, người trực tiếp chế biến và cách kiểm soát thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu ATTP tương ứng với mô hình.
Nội quy an toàn vệ sinh thực phẩm là bộ quy tắc giúp cơ sở kiểm soát cách nhân viên tiếp xúc với thực phẩm, vệ sinh cá nhân, chế biến, bảo quản, làm sạch khu vực làm việc và xử lý tình huống có nguy cơ mất an toàn. Với nhà hàng, bếp ăn, cơ sở sản xuất hoặc chế biến thực phẩm, một nội quy ngắn, rõ và bám sát quy trình thực tế thường có giá trị hơn một văn bản dài nhưng nhân viên khó áp dụng.
Về thủ tục cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, pháp luật hiện hành không liệt kê “nội quy an toàn vệ sinh thực phẩm” như một thành phần độc lập trong bộ hồ sơ cơ bản tại Điều 36 Luật An toàn thực phẩm. Tuy nhiên, cơ sở vẫn phải duy trì đầy đủ điều kiện ATTP trong thực tế; các quy trình, phân công và tài liệu nội bộ là cơ sở quan trọng để tổ chức vận hành, đào tạo nhân viên và sẵn sàng cho việc thẩm định, kiểm tra hoặc hậu kiểm.
Nội quy ATTP dùng được cần trả lời 4 việc
Ai phải tuân thủ: chủ cơ sở, quản lý, nhân viên chế biến, phục vụ, kho, giao nhận và người được phép vào khu vực thực phẩm.
Phải làm gì: vệ sinh cá nhân, sử dụng bảo hộ, kiểm soát nguyên liệu, tách sống – chín, bảo quản, làm sạch thiết bị và xử lý chất thải.
Khi phát hiện rủi ro: dừng sử dụng nguyên liệu hoặc sản phẩm nghi ngờ, cách ly, báo người phụ trách và ghi nhận để xử lý.
Ai chịu trách nhiệm kiểm tra: cần xác định người phụ trách ca/khu vực và cách ghi nhận việc tuân thủ thay vì chỉ treo nội quy trên tường.
Nội quy an toàn vệ sinh thực phẩm có phải tài liệu bắt buộc không?
Cần phân biệt giữa nghĩa vụ duy trì điều kiện an toàn thực phẩm và tên gọi của một tài liệu nội bộ. Pháp luật quy định cơ sở phải đáp ứng các điều kiện về mặt bằng, vệ sinh, dụng cụ, nguyên liệu, con người và quy trình tương ứng với loại hình hoạt động. Tuy nhiên, trong bộ hồ sơ cơ bản xin Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP tại Điều 36 Luật An toàn thực phẩm, “nội quy an toàn vệ sinh thực phẩm” không được liệt kê thành một tài liệu độc lập.
Nội quy là công cụ để duy trì điều kiện
Một bộ quy tắc rõ ràng giúp chuyển yêu cầu pháp luật thành việc nhân viên có thể thực hiện hằng ngày và giúp người quản lý kiểm soát nhất quán hơn.
Với cơ sở thuộc diện xin Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, hồ sơ và điều kiện thực tế phải phù hợp với nhau. Nội quy có thể được xây dựng cùng các quy trình vệ sinh, tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản hoặc phân công trách nhiệm để hỗ trợ việc vận hành và chuẩn bị thẩm định.
Giá trị của nội quy nằm ở khả năng áp dụng. Một văn bản ghi “bảo đảm vệ sinh theo quy định” nhưng không chỉ rõ khi nào phải rửa tay, cách tách thực phẩm sống – chín, ai kiểm tra nhiệt độ kho hoặc xử lý sản phẩm nghi ngờ sẽ khó kiểm soát trong thực tế.
Những cơ sở nào nên có nội quy an toàn thực phẩm?
Nội quy đặc biệt hữu ích tại nơi có nhiều người cùng tham gia vào chuỗi xử lý thực phẩm hoặc có nhiều ca làm việc. Mục tiêu là để cùng một nguyên tắc an toàn được áp dụng nhất quán dù người thực hiện thay đổi.
Nhà hàng, quán ăn, căng tin và bếp ăn tập thể.
Cơ sở chế biến suất ăn sẵn hoặc cung cấp suất ăn.
Cơ sở sản xuất, sơ chế, đóng gói thực phẩm.
Kho bảo quản, trung tâm phân phối có thao tác với thực phẩm.
Hộ kinh doanh có nhân viên trực tiếp chế biến hoặc phục vụ thức ăn.
Cơ sở có nhiều khu vực, nhiều ca hoặc thường xuyên sử dụng lao động mới.
Cơ sở chỉ kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn hoặc thuộc nhóm không phải cấp Giấy chứng nhận theo Điều 12 Nghị định 15/2018/NĐ-CP vẫn phải duy trì các điều kiện ATTP tương ứng. Việc có hay không có Giấy chứng nhận không làm mất trách nhiệm kiểm soát vệ sinh, nguồn gốc, bảo quản và an toàn của thực phẩm.
Nội quy vệ sinh an toàn thực phẩm nên quy định những nội dung nào?
1. Vệ sinh cá nhân và tình trạng sức khỏe
Người trực tiếp chế biến cần giữ vệ sinh cá nhân, sử dụng trang phục bảo hộ phù hợp, giữ móng tay sạch và ngắn, hạn chế các vật có thể làm nhiễm bẩn thực phẩm. Người có tình trạng sức khỏe có nguy cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm phải báo người phụ trách và được bố trí công việc phù hợp.
2. Rửa tay và sử dụng bảo hộ
Nội quy cần xác định các thời điểm phải rửa tay: trước khi bắt đầu công việc, sau khi đi vệ sinh, sau khi tiếp xúc nguyên liệu sống hoặc bề mặt bẩn và trước khi tiếp xúc thực phẩm ăn ngay. Mũ trùm tóc, khẩu trang, găng tay hoặc trang phục chuyên dụng được quy định theo tính chất công việc thực tế.
3. Tiếp nhận và kiểm soát nguyên liệu
Nguyên liệu phải có nguồn gốc phù hợp, còn hạn sử dụng và không có dấu hiệu bất thường. Hàng không đạt tiêu chí tiếp nhận cần được cách ly, ghi nhận và xử lý thay vì đưa thẳng vào kho hoặc khu chế biến.
4. Ngăn ngừa nhiễm chéo
Thực phẩm sống và thực phẩm đã qua chế biến cần được bố trí, thao tác và bảo quản theo cách hạn chế nhiễm chéo. Dụng cụ sử dụng cho các nhóm thực phẩm có thể được phân khu hoặc nhận diện rõ để nhân viên không dùng lẫn.
5. Chế biến, bảo quản và kiểm soát thời gian – nhiệt độ
Với cơ sở có công đoạn cần kiểm soát nhiệt độ, nội quy nên xác định người chịu trách nhiệm, thiết bị đo và cách ghi nhận. Thực phẩm sau chế biến phải được che đậy, bảo quản phù hợp và kiểm soát thời gian lưu giữ theo quy trình của cơ sở.
6. Làm sạch thiết bị, dụng cụ và khu vực làm việc
Quy định rõ khu vực nào được vệ sinh sau mỗi ca, sau mỗi lần sử dụng hoặc theo tần suất khác dựa trên mức độ rủi ro. Hóa chất vệ sinh cần được bảo quản tách biệt với thực phẩm và sử dụng theo hướng dẫn phù hợp.
7. Rác thải, nước thải và côn trùng gây hại
Rác phải được thu gom vào dụng cụ phù hợp, di chuyển khỏi khu chế biến theo tần suất cần thiết; cống rãnh phải thông thoát. Cơ sở cần có biện pháp kiểm soát côn trùng, động vật gây hại và tránh để hoạt động kiểm soát gây nhiễm vào thực phẩm.
8. Xử lý thực phẩm có dấu hiệu không an toàn
Khi phát hiện thực phẩm hết hạn, biến đổi màu/mùi, bao bì hư hỏng, sai điều kiện bảo quản hoặc có dấu hiệu nghi ngờ, nhân viên phải dừng sử dụng, cách ly và báo người phụ trách. Việc tiêu hủy, trả hàng hoặc xử lý tiếp theo cần có người có thẩm quyền quyết định.
9. Ghi nhận và truy xuất
Cơ sở nên xác định những thông tin cần lưu như nguồn cung cấp, ngày nhận hàng, lô sản phẩm, tình trạng tiếp nhận, nhiệt độ bảo quản hoặc nhật ký vệ sinh tùy mô hình. Khi xảy ra sự cố, các thông tin này giúp xác định phạm vi ảnh hưởng nhanh hơn.
10. Trách nhiệm và xử lý vi phạm nội bộ
Nội quy cần nêu rõ người kiểm tra, người chịu trách nhiệm theo ca/khu vực và cách xử lý khi không tuân thủ. Các biện pháp liên quan đến kỷ luật lao động phải phù hợp với nội quy lao động, quy chế của cơ sở và pháp luật lao động; không nên ghi sẵn các hình thức xử lý vượt quá thẩm quyền hoặc không đúng trình tự.
Mẫu nội quy an toàn vệ sinh thực phẩm để cơ sở tham khảo
Mẫu dưới đây phù hợp làm khung ban đầu cho nhà hàng, bếp ăn hoặc cơ sở chế biến quy mô vừa và nhỏ. Tên chức danh, khu vực, tần suất vệ sinh, cách bảo quản và biểu mẫu ghi nhận cần được điều chỉnh theo hoạt động thực tế.
NỘI QUY AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
- Người làm việc tại khu vực thực phẩm phải giữ vệ sinh cá nhân, mặc trang phục làm việc phù hợp và sử dụng bảo hộ theo vị trí công việc.
- Rửa tay đúng cách trước khi bắt đầu công việc, sau khi đi vệ sinh, sau khi tiếp xúc nguyên liệu sống/bề mặt bẩn và trước khi tiếp xúc thực phẩm ăn ngay.
- Người có biểu hiện bệnh hoặc tình trạng sức khỏe có khả năng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm phải báo ngay người phụ trách trước khi tiếp tục công việc.
- Chỉ tiếp nhận và sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc phù hợp, còn hạn sử dụng và đáp ứng tiêu chí chất lượng của cơ sở.
- Thực phẩm sống, thực phẩm đã qua chế biến và thực phẩm ăn ngay phải được bố trí, thao tác và bảo quản theo cách hạn chế nhiễm chéo.
- Dụng cụ, thiết bị và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải được vệ sinh theo tần suất quy định; hóa chất vệ sinh được để riêng và sử dụng đúng mục đích.
- Thực phẩm phải được bảo quản trong điều kiện phù hợp; các yêu cầu về nhiệt độ, thời gian hoặc che đậy phải được thực hiện theo quy trình của cơ sở.
- Không sử dụng thực phẩm hết hạn, không rõ nguồn gốc, hư hỏng hoặc có dấu hiệu không an toàn. Sản phẩm nghi ngờ phải được cách ly và báo người phụ trách.
- Rác thải được thu gom đúng nơi quy định; khu vực chế biến, kho và khu phục vụ phải được duy trì sạch, thông thoáng và có biện pháp kiểm soát côn trùng, động vật gây hại.
- Nhân viên phải thực hiện các biểu mẫu hoặc nhật ký được giao, gồm kiểm tra nguyên liệu, vệ sinh, bảo quản hoặc nội dung khác theo vị trí công việc.
- Mọi sự cố có khả năng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm phải được báo ngay cho [chức danh/người phụ trách] để dừng, cách ly và xử lý theo quy trình.
- Người quản lý ca/khu vực chịu trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện nội quy, ghi nhận điểm không phù hợp và yêu cầu khắc phục.
Mẫu nội quy không thay thế quy trình vận hành. Nếu cơ sở có các công đoạn như rã đông, nấu – làm nguội, lưu mẫu thức ăn, bảo quản lạnh, vận chuyển suất ăn hoặc kiểm soát dị ứng thực phẩm, nên có quy trình chi tiết riêng cho từng công đoạn.
Nội quy cần điều chỉnh thế nào theo từng loại cơ sở?
Nhà hàng, quán ăn
Tập trung vào bếp một chiều, sống – chín, rửa tay, bảo quản lạnh, thực phẩm ăn ngay, vệ sinh dụng cụ và xử lý nguyên liệu sau ca.
Bếp ăn tập thể
Bổ sung phân công theo ca, kiểm soát số lượng suất ăn, lưu mẫu nếu thuộc trường hợp áp dụng, giao nhận thức ăn và xử lý khi có người sử dụng phản ánh dấu hiệu bất thường.
Cơ sở sản xuất thực phẩm
Cần chi tiết hơn về luồng nguyên liệu, khu vực sạch/bẩn, kiểm soát vật lạ, thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, truy xuất lô và xử lý sản phẩm không phù hợp.
Kho và phân phối
Trọng tâm là điều kiện kho, nhiệt độ/độ ẩm nếu cần, nguyên tắc nhập trước – xuất trước hoặc hết hạn trước – xuất trước, hàng hư hỏng và vệ sinh phương tiện vận chuyển.
Ban hành và áp dụng nội quy ATTP tại cơ sở như thế nào?
Chốt phạm vi áp dụng
Xác định nội quy dùng cho toàn cơ sở hay riêng bếp, kho, sản xuất, giao nhận hoặc khu phục vụ.
Đối chiếu quy trình thực tế
Đi theo đường đi của nguyên liệu và con người từ lúc tiếp nhận đến khi sản phẩm được giao/bán để phát hiện các điểm cần quy định.
Phân công trách nhiệm
Ghi rõ ai kiểm tra đầu ca, ai xử lý hàng không phù hợp, ai theo dõi vệ sinh và ai được quyền quyết định cách ly hoặc loại bỏ sản phẩm.
Phổ biến cho người lao động
Nội dung phải được giải thích theo công việc thực tế; các vị trí mới cần được hướng dẫn trước khi tự thao tác với thực phẩm.
Niêm yết tại nơi phù hợp
Các quy tắc cần nhớ thường xuyên nên đặt tại khu thay đồ, rửa tay, chế biến hoặc điểm kiểm soát thay vì chỉ lưu trong hồ sơ văn phòng.
Kiểm tra và cập nhật
Điều chỉnh khi thay đổi mặt bằng, thiết bị, quy trình, loại sản phẩm hoặc khi thực tế cho thấy một quy tắc chưa đủ để kiểm soát rủi ro.
Nội quy ATTP liên quan thế nào đến Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm?
Hai nội dung có liên quan nhưng không đồng nhất. Giấy chứng nhận xác nhận cơ sở thuộc diện cấp đã đáp ứng điều kiện theo quy định; nội quy là một trong các công cụ quản trị giúp cơ sở duy trì điều kiện đó trong hoạt động hằng ngày.
Điều 36 Luật An toàn thực phẩm quy định bộ hồ sơ cơ bản gồm đơn đề nghị, bản sao đăng ký kinh doanh, bản thuyết minh cơ sở vật chất – trang thiết bị – dụng cụ, tài liệu về sức khỏe và kiến thức ATTP. Cơ quan có thẩm quyền còn kiểm tra thực tế điều kiện tại cơ sở trước khi quyết định cấp giấy. Vì vậy, việc chuẩn bị điều kiện và hồ sơ xin Giấy chứng nhận ATTP cần phản ánh đúng cách cơ sở đang vận hành.
Năm 2026 có yếu tố chuyển tiếp pháp lý. Theo Nghị quyết 15/2026/NQ-CP, Nghị định 46/2026/NĐ-CP và Nghị quyết 66.13/2026/NQ-CP đang tạm ngưng hiệu lực cho đến khi Luật An toàn thực phẩm sửa đổi và nghị định hướng dẫn có hiệu lực; trong thời gian này, Nghị định 15/2018/NĐ-CP và các văn bản hướng dẫn tiếp tục được áp dụng.
Đối với sản phẩm đóng gói, nghĩa vụ tại cơ sở và nghĩa vụ đối với sản phẩm là hai nhóm việc khác nhau. Doanh nghiệp có thể cần đối chiếu thêm thủ tục tự công bố sản phẩm thực phẩm hoặc công bố, đăng ký sản phẩm thực phẩm tùy nhóm sản phẩm.
Những điểm khiến nội quy ATTP có nhưng không phát huy tác dụng
Chỉ chép quy định chung
Câu chữ như “giữ vệ sinh sạch sẽ” không cho nhân viên biết phải vệ sinh gì, khi nào và ai kiểm tra.
Không gắn với mặt bằng
Nội quy yêu cầu tách sống – chín nhưng khu vực và dụng cụ thực tế không cho phép thực hiện đúng.
Không có người chịu trách nhiệm
Khi phát hiện hàng hỏng, nhiệt độ không đạt hoặc dụng cụ bẩn, nhân viên không biết báo ai và ai có quyền dừng sử dụng.
Không có bằng chứng thực hiện
Những điểm cần kiểm tra định kỳ nhưng không có biểu mẫu hoặc nhật ký sẽ khó theo dõi xu hướng và xác định nguyên nhân khi xảy ra sự cố.
Quy định kỷ luật quá mức
Ghi sẵn “buộc thôi việc” cho mọi vi phạm có thể không phù hợp pháp luật lao động. Nội quy ATTP nên dẫn chiếu cơ chế xử lý nhân sự hợp pháp của cơ sở.
Không cập nhật khi thay đổi hoạt động
Mở thêm món, đổi dây chuyền, bổ sung kho lạnh hoặc thay đổi quy trình nhưng nội quy vẫn giữ nguyên có thể tạo khoảng trống kiểm soát.
Căn cứ pháp lý áp dụng năm 2026
- Luật An toàn thực phẩm 2010: quy định điều kiện bảo đảm ATTP, trách nhiệm của cơ sở và hồ sơ, trình tự cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP.
- Nghị định 15/2018/NĐ-CP: tiếp tục được áp dụng trong giai đoạn chuyển tiếp năm 2026; Điều 12 quy định các nhóm cơ sở không thuộc diện cấp Giấy chứng nhận.
- Nghị quyết 15/2026/NQ-CP ngày 06/04/2026: tạm ngưng hiệu lực Nghị định 46/2026/NĐ-CP và Nghị quyết 66.13/2026/NQ-CP; duy trì áp dụng Nghị định 15/2018/NĐ-CP cùng các văn bản hướng dẫn cho đến khi quy định mới có hiệu lực. Xem Nghị quyết 15/2026/NQ-CP trên Cổng Thông tin điện tử Chính phủ.
- Nghị định 115/2018/NĐ-CP, được sửa đổi bởi Nghị định 124/2021/NĐ-CP: quy định xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực an toàn thực phẩm.
- Thông tư 48/2015/TT-BYT: quy định hoạt động kiểm tra ATTP trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế; tại thời điểm rà soát, Cơ sở dữ liệu quốc gia về văn bản pháp luật thể hiện văn bản còn hiệu lực.
Câu hỏi thường gặp về nội quy an toàn vệ sinh thực phẩm
1. Nội quy an toàn vệ sinh thực phẩm có phải nộp khi xin giấy ATTP không?
Trong bộ hồ sơ cơ bản tại Điều 36 Luật An toàn thực phẩm, nội quy ATTP không được liệt kê thành một tài liệu độc lập. Cơ sở vẫn cần chuẩn bị đầy đủ hồ sơ theo loại hình và phải đáp ứng điều kiện thực tế khi thẩm định. Quy trình, bảng kiểm hoặc tài liệu nội bộ có thể được xây dựng để chứng minh và duy trì cách vận hành phù hợp.
2. Có mẫu nội quy ATTP chung dùng cho mọi cơ sở không?
Có thể dùng một khung chung về vệ sinh cá nhân, nguyên liệu, nhiễm chéo, bảo quản và vệ sinh khu vực. Tuy nhiên, nội dung cụ thể cần thay đổi theo nhà hàng, bếp ăn, nhà máy, kho, loại thực phẩm và cách bố trí thực tế.
3. Nội quy có bắt buộc phải đóng dấu doanh nghiệp không?
Pháp luật ATTP không đặt ra một mẫu “nội quy ATTP” thống nhất với yêu cầu hình thức chung về con dấu. Cơ sở nên thể hiện tên đơn vị, phạm vi áp dụng, ngày áp dụng, người phê duyệt và phiên bản để quản lý văn bản nội bộ rõ ràng.
4. Nội quy có cần treo tại bếp hoặc khu sản xuất không?
Niêm yết các quy tắc trọng yếu tại nơi nhân viên thực hiện công việc là cách triển khai thực tế hiệu quả. Không nhất thiết phải đưa toàn bộ văn bản dài lên tường; có thể tách thành bảng rửa tay, quy tắc sống – chín, lịch vệ sinh và quy trình xử lý sự cố tại từng vị trí.
5. Cơ sở không thuộc diện cấp Giấy chứng nhận ATTP có cần nội quy không?
Các cơ sở thuộc nhóm không phải cấp giấy vẫn phải bảo đảm điều kiện ATTP tương ứng. Nếu hoạt động có nhân viên trực tiếp tiếp xúc, chế biến hoặc bảo quản thực phẩm, nội quy vẫn là công cụ hữu ích để tổ chức trách nhiệm và kiểm soát rủi ro.
6. Có thể quy định sa thải nhân viên ngay trong nội quy ATTP không?
Biện pháp xử lý lao động phải tuân thủ pháp luật lao động và hệ thống nội quy, quy chế hợp pháp của cơ sở. Nội quy ATTP nên mô tả hành vi không được phép, trách nhiệm báo cáo và dẫn chiếu cơ chế xử lý nhân sự thay vì tự đặt ra hình thức kỷ luật không phù hợp.
Nội dung liên quan
Cần xây dựng nội quy phù hợp với cơ sở đang vận hành?
Bạn có thể gửi loại hình cơ sở, sơ đồ hoặc ảnh khu vực, nhóm thực phẩm, số lượng nhân sự và các công đoạn chính. Luật Dương Trí có thể rà soát điều kiện ATTP, xác định tài liệu cần chuẩn bị và xây dựng bộ quy tắc phù hợp với hoạt động thực tế thay vì sử dụng một mẫu chung cho mọi mô hình.
