Đối với cơ sở sản xuất
Trọng tâm thường nằm ở nguyên liệu, dây chuyền, mối nguy nhiễm chéo, thiết bị, vệ sinh, truy xuất, kho và kiểm soát thành phẩm.
“Quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm” không phải một biểu mẫu pháp lý duy nhất áp dụng giống nhau cho mọi cơ sở. Pháp luật yêu cầu cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm duy trì các điều kiện an toàn phù hợp với loại hình hoạt động; từ đó cơ sở cần tổ chức cách kiểm soát nguyên liệu, chế biến, vệ sinh, bảo quản, con người và hồ sơ sao cho có thể chứng minh việc tuân thủ trong quá trình hoạt động.
Nếu bạn đang vận hành nhà hàng, bếp ăn, cơ sở chế biến hoặc nhà máy thực phẩm, cách tiếp cận phù hợp là bắt đầu từ mối nguy và công đoạn thực tế, không sao chép nguyên một “quy trình mẫu”. Một quy trình tốt phải trả lời được: nguyên liệu vào từ đâu, ai kiểm tra, thực phẩm đi qua những khu vực nào, thiết bị được vệ sinh ra sao, nhiệt độ và bảo quản được kiểm soát thế nào, khi có sai lệch thì ai xử lý và hồ sơ nào được lưu lại.
Xem nhanh trước khi áp dụng
- Không phải mọi cơ sở đều phải xin Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP; trước tiên cần kiểm tra cơ sở có thuộc nhóm không phải cấp theo Điều 12 Nghị định 15/2018/NĐ-CP hay không.
- Dù thuộc diện phải cấp hay không phải cấp giấy, cơ sở vẫn phải duy trì điều kiện an toàn thực phẩm tương ứng trong quá trình hoạt động.
- Quy trình nội bộ nên bao quát ít nhất: nhà cung cấp – tiếp nhận – bảo quản – sơ chế/chế biến – vệ sinh – con người – thành phẩm – truy xuất/sự cố.
- Đối với bếp ăn, nhà hàng và dịch vụ ăn uống, yêu cầu về phân tách thực phẩm sống/chín, nguồn gốc nguyên liệu, dụng cụ và lưu mẫu cần được xác định theo mô hình áp dụng.
- Kiểm tra của cơ quan nhà nước là một hoạt động khác với quy trình tự kiểm soát của cơ sở. Khi kiểm tra, đoàn kiểm tra có thể đối chiếu điều kiện thực tế, hồ sơ, nguồn gốc, sản phẩm và việc duy trì các yêu cầu pháp luật.
Lưu ý pháp lý năm 2026
Nghị định 46/2026/NĐ-CP và Nghị quyết 66.13/2026/NQ-CP đang bị tạm ngưng hiệu lực theo Nghị quyết 15/2026/NQ-CP. Trong thời gian tạm ngưng, Nghị định 15/2018/NĐ-CP và các văn bản hướng dẫn liên quan tiếp tục được áp dụng. Vì vậy, cơ sở không nên lấy nội dung của Nghị định 46/2026/NĐ-CP để tự thay đổi quy trình hoặc hồ sơ trong giai đoạn hiện tại.
Quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm cần được hiểu như thế nào?
Luật An toàn thực phẩm không quy định rằng mọi cơ sở phải sử dụng cùng một sơ đồ hoặc cùng một bộ biểu mẫu mang tên “quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm”. Thay vào đó, luật đặt ra các điều kiện bắt buộc phải duy trì đối với cơ sở, sản phẩm và hoạt động sản xuất – kinh doanh.
Điều 19 Luật An toàn thực phẩm yêu cầu cơ sở có địa điểm phù hợp, đủ nước, trang thiết bị và dụng cụ cần thiết, hệ thống xử lý chất thải, lưu hồ sơ về nguồn gốc nguyên liệu và tuân thủ yêu cầu về sức khỏe, kiến thức, thực hành của người trực tiếp làm thực phẩm. Đối với sơ chế, chế biến, pháp luật còn yêu cầu quy trình không làm thực phẩm bị ô nhiễm chéo hoặc tiếp xúc với yếu tố gây ô nhiễm.
Do đó, dưới góc độ vận hành, “quy trình ATTP” nên được hiểu là cách cơ sở chuyển các nghĩa vụ pháp lý thành công việc cụ thể tại từng công đoạn.
Đối với nhà hàng, bếp ăn
Cần đặc biệt kiểm soát nguồn nguyên liệu, thực phẩm sống/chín, dụng cụ, chế biến, bảo quản, lưu mẫu khi thuộc trường hợp áp dụng và vệ sinh người trực tiếp chế biến.
Đối với cơ sở chỉ kinh doanh
Trọng tâm chuyển sang nguồn gốc, nhãn, điều kiện bảo quản, nhiệt độ, tình trạng bao gói và khả năng truy xuất sản phẩm.
Đối với cơ sở có HACCP/ISO 22000
Quy trình nội bộ có thể được tổ chức theo hệ thống quản lý đã chứng nhận, nhưng vẫn phải phù hợp hoạt động thực tế và nghĩa vụ pháp lý đang áp dụng.
8 bước xây dựng quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở
Khung dưới đây phù hợp để doanh nghiệp tự rà soát ban đầu. Tùy sản phẩm và loại hình, từng bước cần được bổ sung tiêu chí kỹ thuật, tần suất kiểm tra, người phụ trách và biểu mẫu ghi nhận.
01
Xác định sản phẩm, công đoạn và mối nguy
Liệt kê các nhóm nguyên liệu, sản phẩm, công đoạn và điểm có thể phát sinh nguy cơ sinh học, hóa học hoặc vật lý. Nếu cơ sở có nhiều dây chuyền hoặc nhiều khu vực, cần mô tả riêng để tránh dùng một quy trình quá chung.
02
Phê duyệt nhà cung cấp và kiểm soát nguyên liệu đầu vào
Nguyên liệu phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và đáp ứng yêu cầu an toàn tương ứng. Cơ sở nên quy định ai tiếp nhận, kiểm tra những thông tin nào, tiêu chí từ chối nguyên liệu và cách lưu hóa đơn, chứng từ hoặc hồ sơ nhà cung cấp.
03
Tổ chức mặt bằng để hạn chế nhiễm chéo
Bố trí khu vực tiếp nhận, lưu kho, sơ chế, chế biến, đóng gói hoặc phục vụ theo dòng công việc hợp lý. Với dịch vụ ăn uống, cần đặc biệt tránh nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến theo yêu cầu của Luật An toàn thực phẩm.
04
Kiểm soát vệ sinh thiết bị, dụng cụ và khu vực làm việc
Quy định rõ thiết bị nào phải vệ sinh, phương pháp làm sạch, hóa chất được sử dụng nếu có, tần suất và người xác nhận. Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cần làm từ vật liệu phù hợp và được bảo quản sao cho không trở thành nguồn gây ô nhiễm.
05
Kiểm soát người trực tiếp làm thực phẩm
Phân công trách nhiệm về vệ sinh cá nhân, trang phục bảo hộ, rửa tay, tình trạng sức khỏe, kiến thức và thực hành ATTP. Hồ sơ về sức khỏe hoặc kiến thức cần được chuẩn bị theo yêu cầu đang áp dụng với loại hình cơ sở và thủ tục tương ứng, không sử dụng các mẫu/căn cứ đã hết phù hợp.
06
Kiểm soát chế biến, nhiệt độ và bảo quản
Xác định tiêu chí kiểm soát đối với nhiệt độ, thời gian, độ ẩm hoặc các điều kiện bảo quản cần thiết của từng loại thực phẩm. Nếu có thực phẩm sống và chín, cần tổ chức dụng cụ, khu vực và cách bảo quản để hạn chế nhiễm chéo.
07
Kiểm soát thành phẩm, lưu mẫu và truy xuất khi áp dụng
Trước khi xuất bán hoặc phục vụ, cần kiểm tra tình trạng thành phẩm, bao gói, nhãn và điều kiện bảo quản. Đối với mô hình có yêu cầu lưu mẫu thức ăn, quy trình phải xác định rõ món cần lưu, người thực hiện, thời gian và điều kiện lưu theo quy định chuyên ngành áp dụng.
08
Ghi nhận sai lệch, xử lý sự cố và rà soát định kỳ
Khi phát hiện nguyên liệu không đạt, nhiệt độ sai, vệ sinh không đạt hoặc sản phẩm có dấu hiệu mất an toàn, cơ sở phải có cách cô lập, xử lý, truy xuất và ghi lại quyết định. Quy trình cũng nên được rà soát lại khi thay đổi sản phẩm, mặt bằng, thiết bị, nhà cung cấp hoặc phát sinh sự cố.
Cơ sở cần lưu những hồ sơ nào để chứng minh quy trình đang được thực hiện?
Không nên xây một bộ hồ sơ chỉ để “đối phó kiểm tra”. Tài liệu cần phản ánh đúng công việc cơ sở thực sự đang thực hiện. Danh mục nên được thiết kế theo từng loại hình, nhưng thường có thể bắt đầu từ các nhóm sau:
| Nhóm hồ sơ | Mục đích | Ví dụ cần cân nhắc |
|---|---|---|
| Pháp lý cơ sở | Chứng minh tư cách và điều kiện hoạt động. | Đăng ký kinh doanh, Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP nếu thuộc diện phải cấp, chứng nhận hệ thống nếu có. |
| Nguồn gốc nguyên liệu | Truy xuất khi có vấn đề với nguyên liệu hoặc sản phẩm. | Hóa đơn, hợp đồng, danh sách nhà cung cấp, phiếu giao nhận, hồ sơ kiểm tra đầu vào. |
| Vệ sinh và thiết bị | Chứng minh việc duy trì điều kiện cơ sở. | Lịch vệ sinh, nhật ký vệ sinh, kiểm soát côn trùng, bảo trì thiết bị, kiểm soát nước khi áp dụng. |
| Nhân sự | Đối chiếu người trực tiếp tham gia sản xuất, kinh doanh thực phẩm. | Phân công công việc, tài liệu sức khỏe, kiến thức ATTP và hướng dẫn vệ sinh theo yêu cầu tương ứng. |
| Quy trình và kiểm soát | Chứng minh cách cơ sở kiểm soát mối nguy. | Sơ đồ quy trình, biểu mẫu nhiệt độ, kiểm tra nguyên liệu, kiểm soát chế biến, bảo quản, lưu mẫu nếu áp dụng. |
| Sai lệch và truy xuất | Cho thấy cơ sở có khả năng phản ứng khi phát hiện rủi ro. | Biên bản xử lý hàng không phù hợp, hồ sơ khiếu nại, thu hồi, truy xuất lô, hành động khắc phục. |
Một lỗi thường gặp của bài hướng dẫn ATTP cũ
Không nên ghi rằng Thông tư 36/2018/TT-BYT quy định việc lưu mẫu thực phẩm hoặc Thông tư 43/2018/TT-BYT quy định giấy xác nhận kiến thức ATTP. Hai văn bản này lần lượt điều chỉnh thực hành tốt bảo quản thuốc và phòng ngừa sự cố y khoa. Khi xác định nghĩa vụ lưu mẫu, sức khỏe hoặc kiến thức ATTP, cần quay về Luật An toàn thực phẩm và văn bản chuyên ngành áp dụng cho đúng loại hình cơ sở.
Cơ sở nào phải xin Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm?
Không phải cứ kinh doanh thực phẩm là đương nhiên phải xin giấy. Điều 12 Nghị định 15/2018/NĐ-CP liệt kê các trường hợp không thuộc diện cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP, trong đó có một số mô hình như kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn, thức ăn đường phố và cơ sở đã có một số chứng nhận hệ thống còn hiệu lực theo quy định.
Điểm quan trọng là cơ sở thuộc nhóm không phải cấp giấy vẫn phải tuân thủ các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tương ứng. Vì vậy, quy trình nội bộ vẫn cần được duy trì; khác biệt chủ yếu nằm ở việc có phải thực hiện thủ tục cấp Giấy chứng nhận hay không.
Nếu chưa xác định được cơ sở của mình thuộc diện nào, nên đối chiếu trước tại trang hướng dẫn và dịch vụ xin Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm của Luật Dương Trí.
Khi cơ quan nhà nước kiểm tra an toàn thực phẩm, cơ sở cần chuẩn bị gì?
Quy trình kiểm tra của cơ quan quản lý là một hoạt động khác với quy trình tự kiểm soát nội bộ. Luật An toàn thực phẩm giao cơ quan quản lý theo ngành và địa phương thực hiện kiểm tra; đối với lĩnh vực thuộc Bộ Y tế, Thông tư 48/2015/TT-BYT quy định cụ thể hoạt động kiểm tra và hiện vẫn được Cơ sở dữ liệu quốc gia về văn bản pháp luật ghi nhận còn hiệu lực.
Kiểm tra có thể theo kế hoạch hoặc phát sinh theo căn cứ pháp luật
Cơ quan quản lý có thể xây dựng kế hoạch kiểm tra trên cơ sở yêu cầu quản lý, tình hình tuân thủ, sự cố ATTP, kết quả giám sát và kết quả các lần kiểm tra trước. Ngoài kiểm tra theo kế hoạch, pháp luật còn cho phép kiểm tra khi có căn cứ phù hợp với quy định quản lý chuyên ngành.
Nội dung kiểm tra không chỉ là “có giấy phép hay không”
Tùy loại hình, đoàn kiểm tra có thể đối chiếu:
- điều kiện cơ sở vật chất, thiết bị, dụng cụ và vệ sinh;
- nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu và sản phẩm;
- điều kiện bảo quản, chế biến và phòng ngừa nhiễm chéo;
- hồ sơ pháp lý và hồ sơ chứng minh điều kiện ATTP;
- nhãn, quảng cáo, tiêu chuẩn hoặc quy chuẩn áp dụng khi thuộc phạm vi kiểm tra;
- tài liệu sức khỏe, kiến thức và thực hành của người trực tiếp làm thực phẩm theo quy định tương ứng;
- khả năng truy xuất, lấy mẫu hoặc xử lý sản phẩm không bảo đảm an toàn khi có căn cứ.
Kết quả kiểm tra phải được lập thành hồ sơ theo quy định
Hoạt động kiểm tra tại cơ sở phải được lập biên bản theo thủ tục áp dụng. Nếu phát hiện hành vi có dấu hiệu vi phạm, đoàn kiểm tra có thể lập biên bản làm việc hoặc biên bản vi phạm hành chính để chuyển người có thẩm quyền xử lý.
Checklist trước một đợt kiểm tra
- Kiểm tra lại giấy tờ pháp lý và tình trạng hiệu lực của giấy chứng nhận nếu thuộc diện phải có.
- Đối chiếu thực tế mặt bằng với sơ đồ/quy trình đang lưu.
- Rà soát hồ sơ nguồn gốc nguyên liệu và sản phẩm.
- Kiểm tra nhiệt độ, kho, dụng cụ, vệ sinh và kiểm soát côn trùng.
- Rà soát hồ sơ nhân sự trực tiếp làm thực phẩm.
- Kiểm tra nhật ký hoặc bằng chứng vận hành các công đoạn quan trọng.
- Chuẩn bị người có trách nhiệm giải trình cách cơ sở đang kiểm soát ATTP.
Vi phạm quy trình nội bộ có đồng nghĩa bị phạt theo một mức cố định không?
Không. Nghị định 115/2018/NĐ-CP, đã được sửa đổi bởi Nghị định 124/2021/NĐ-CP, xử phạt theo hành vi vi phạm cụ thể, không có một mức chung mang tên “vi phạm quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm”.
Do đó, không nên viết chung rằng cơ sở “vi phạm quy trình” sẽ bị phạt 30–100 triệu đồng hoặc mặc định bị đình chỉ 3–6 tháng. Mức phạt và biện pháp khắc phục phụ thuộc vào hành vi thực tế: không bảo đảm điều kiện cơ sở, sử dụng nguyên liệu không rõ nguồn gốc, vi phạm về bảo quản, sản xuất/kinh doanh không có giấy khi thuộc diện phải có, sản phẩm không an toàn hoặc các hành vi khác.
Trong trường hợp thực phẩm không bảo đảm an toàn, pháp luật còn có thể yêu cầu truy xuất, thu hồi, xử lý sản phẩm; nếu có dấu hiệu tội phạm thì trách nhiệm hình sự được xem xét theo pháp luật hình sự, không tự động phát sinh từ mọi vi phạm hành chính ATTP.
HACCP có thay thế quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ sở không?
HACCP có thể giúp cơ sở tổ chức việc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn một cách hệ thống, nhưng không nên hiểu là “có HACCP thì không cần tuân thủ các điều kiện pháp luật khác”. Chứng nhận HACCP còn hiệu lực có ý nghĩa nhất định khi xác định trường hợp không thuộc diện cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, nhưng cơ sở vẫn phải duy trì điều kiện an toàn tương ứng.
Doanh nghiệp đang cân nhắc xây dựng hệ thống HACCP nên xác định trước mục tiêu sử dụng chứng nhận, phạm vi sản phẩm và yêu cầu của khách hàng; không nên triển khai chỉ vì cho rằng pháp luật bắt buộc mọi cơ sở thực phẩm phải có HACCP.
Doanh nghiệp nên rà soát lại quy trình khi nào?
Khi thay đổi sản phẩm hoặc công thức
Nguyên liệu mới có thể tạo ra mối nguy, điều kiện bảo quản hoặc yêu cầu pháp lý mới.
Khi thay đổi mặt bằng hoặc dây chuyền
Luồng nguyên liệu, phân tách khu vực và khả năng nhiễm chéo có thể thay đổi so với quy trình cũ.
Khi thay nhà cung cấp chính
Cần cập nhật hồ sơ nguồn gốc, tiêu chí tiếp nhận và cách kiểm tra đầu vào.
Khi có sai lệch hoặc sự cố
Sự cố là căn cứ để xem lại nguyên nhân và sửa quy trình, không chỉ xử lý riêng lô sản phẩm bị ảnh hưởng.
Khi bị kiểm tra và có yêu cầu khắc phục
Nên chuyển yêu cầu khắc phục thành thay đổi cụ thể trong quy trình, phân công và biểu mẫu.
Khi pháp luật hoặc tiêu chuẩn thay đổi
Năm 2026 đang có giai đoạn chuyển tiếp pháp lý ATTP, vì vậy cần kiểm tra văn bản có hiệu lực trước khi cập nhật hồ sơ.
Căn cứ pháp lý được đối chiếu khi cập nhật bài
- Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 – điều kiện cơ sở, chế biến, dịch vụ ăn uống, kiểm tra, truy xuất và thu hồi.
- Nghị định 15/2018/NĐ-CP – khung hướng dẫn đang tiếp tục áp dụng trong thời gian Nghị định 46/2026/NĐ-CP bị tạm ngưng.
- Nghị quyết 15/2026/NQ-CP – tạm ngưng hiệu lực Nghị định 46/2026/NĐ-CP và Nghị quyết 66.13/2026/NQ-CP.
- Nghị định 115/2018/NĐ-CP, được sửa đổi bởi Nghị định 124/2021/NĐ-CP – xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực ATTP.
- Thông tư 48/2015/TT-BYT – hoạt động kiểm tra ATTP trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế.
Cơ sở chưa rõ quy trình hiện tại đã phù hợp với nghĩa vụ ATTP hay chưa?
Bạn có thể gửi loại hình hoạt động, nhóm sản phẩm, sơ đồ mặt bằng, quy trình đang áp dụng và tình trạng Giấy chứng nhận ATTP nếu có. Luật Dương Trí có thể hỗ trợ rà soát nghĩa vụ pháp lý, xác định điểm cần điều chỉnh trước khi cơ sở xin giấy hoặc làm việc với cơ quan kiểm tra.
Nội dung được cập nhật theo quy định và nguồn chính thức có thể kiểm chứng đến ngày 12/08/2026. Điều kiện, hồ sơ và nội dung kiểm tra thực tế cần được xác định theo loại hình cơ sở, nhóm sản phẩm, cơ quan quản lý chuyên ngành và quy định có hiệu lực tại thời điểm thực hiện.
